1、干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。

(资料图片)

2、无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。

3、油可使海参溶化，盐使海参不易发透。

4、 半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。

5、一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。

6、因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参氽油的程度；③即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。

7、 纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。

8、一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货。

9、这种办法尤其适合家庭。

10、 蒸发：蒸发也叫硼砂发。

11、是碱水发法之一。

12、先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。

13、换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。

14、一般500克干货可发3-4千克水货。

15、用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。

16、 应当注意,海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。

17、小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。

18、有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。

19、先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。

20、 海参发好后可带水单冻，进补可用热水浸泡直接食用。

21、但避免时间过长参体水分凝华脱水干枯。

22、海参常作席上的主菜，为各菜系所广泛应用。

23、经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可氽汤、做馅。

24、肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。

25、由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。

26、 海参发法：海参可用水发，发时所用的容器和水，均不可沾油、碱、盐等成份。

27、因油、碱易使海参腐烂溶化。

28、盐则会使海参发不透。

29、水发海参的方法．可依原料性质的差异而不同。

30、皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等宜少煮多泡。

31、先用开水泡12小时，其间换一次开水，浸至回软后，剖腹摘肠，放入开水锅中用小火煮半小时，再泡12小时，如此反复几次，2～3天即可泡发好。

32、每次加热时，要重新换水。

33、皮坚肉厚的大乌参、岩参、灰参等，光用水发，不能发透，应先用火将外皮烧焦，然后刮去，刮至见到深褐色的肉质为止；然后放入冷水浸泡两天，使其回软，再放入冷水锅中煮开，烧开后保持适当温度（70～80℃）焖2小时，取出开腹去肠。

34、再用冷水浸泡12小时，再换清水煮焖1～2小时（根据海参质量和大小酌情增减煮焖时间和次数），直至海参软糯发颤，换清水浸泡备用。

35、发的过程中要防止发不透和过于软烂。

36、可陆续将发好的先挑出来，浸泡于清水中备用。

37、皮薄肉厚的明玉参、透参、黄玉参等，可用勤煮多泡的方法。

38、即煮的时间不要过长，水开后即端锅离开火源，泡的时间宜长。

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